C’est le couscous de mon enfance. Un couscous juif tunisien dont la principale originalité réside dans les boulettes, qui à elles-seules, représentent les deux tiers de l’effort. Mais leur goût magique se mérite !
Mon papa préprant les boulettes (vers 1990)
Cette recette est transmise de génération en génération depuis la nuit des temps. Je la tiens ainsi de mon père, qui l’a préparée des dizaines (des centaines ?) de fois. Un bouillon au doux goût empreint de cumin et surtout des boulettes farcies d’ingrédients aux sonorités magiques – notamment des pétales de roses Smyrne – font sa grande originalité. Mais avec une dizaine d’heures de préparation, le festin se mérite !
La préparation comprend trois phases :
On commence par les boulettes afin de récupérer l’intérieur des légumes pour le bouillon. La semoule est réalisée pendant la cuisson du bouillon, à la vapeur de celui-ci.
I – Les boulettes
Voici le nécesssaire, pour réaliser environ 25 boulettes.
Légumes :
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Ingrédients de la farce :
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Ustensiles :
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Les légumes et la farce
Les légumes épluchés et évidés
La farce passe par le hachoir
Touillage de la farce
Les légumes remplis de farce
- laver et éplucher les légumes.
- les évider en gardant l’intérieur pour le bouillon (sauf les pommes de terre).
- les mettre dans une bassine d’eau.
- couper la baguette en tranches que l’on dispose dans un torchon.
- tremper le tout dans de l’eau puis 10 mn puis en extraire l’humidité, en torsadant le torchon.
- hacher ensemble la viande, l’oignon , le persil, l’ail et le pain.
- mélanger le tout en ajoutant le poivre, la cannelle, les pétales de rose, ainsi qu’une cuillère à café de sel.
- remplir les légumes avec la farce.
Pré-cuisson à la poêle et cuisson à la cocotte ou à la vapeur
On roule les boulettes dans la farine puis l’oeuf battu
On les fait frire sur toutes les faces
Et hop dans la cocotte !
- remplir l’un des plats de farine
- casser 4 œufs dans l’autre plat et ajouter une cuillère à soupe d’eau.
- mettre à chauffer la sauteuse et la remplir d’huile d’olive à hauteur de 2 cm.
- rouler les boulettes une à une dans la farine puis dans l’œuf battu (rajouter un œuf si besoin), puis les faire frire sur chaque face.
On remplit d’eau la cocotte
Et c’est parti pour 4h30 de cuisson à feu doux
- disposer les boulettes au fur et à mesure dans la cocotte, sur deux couches superposées.
- saupoudrer de sel chaque couche de boulettes.
- remplir d’eau la cocotte, jusqu’à immerger toutes les boulettes.
- faire cuire a feu doux pendant 4h30 avec le couvercle légèrement décalé.
- Le niveau d’eau baisse progressivement. Au besoin, en ajouter, juste assez pour laisser un peu d’eau au fond, afin que les boulettes n’attachent pas (en aucun cas il ne faut maintenir la cocotte pleine d’eau).
Cuisson des boulettes au cuiseur à vapeur
Il est également possible de faire cuire les boulettes dans un cuiseur à vapeur. Avantage : toutes les boulettes cuisent de la même façon. En particulier, celles du fond ne baignent pas plus longtemps dans l’eau et ne sont pas écrasées par celles du dessus. Inconvénient : aucun ! En fait, c’est la méthode que j’ai adoptée depuis plusieurs années, avec un temps de cuisson de 3 h.
II – Le bouillon, avec la viande et les légumes
Les ingrédients :
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Le couscoussier
Les légumes en vrac
On ajoute l’intérieur des légumes des boulettes
- laver, éplucher et couper les légumes (y compris les tiges du céleri en branche, afin de les défibrer)
- mettre les légumes dans le bas du couscoussier (sauf les pois chiches et les fèves).
- ajouter l’intérieur des légumes des boulettes
- ajouter le concentré de tomate, la noix de muscade, le sel, le poivre et le cumin
- ajouter de l’eau
- faire cuire durant 4 heures.
- une heure avant la fin de la cuisson, laver et ajouter les pois chiches et les fèves, ainsi que les merguez.
III – La semoule
Ustensiles
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Ingrédients
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On brise les grains
On place la semoule dans le haut de couscoussier
50 mn de cuisson à la vapeur du bouillon
- verser la semoule dans une bassine
- l’arroser avec 1 litre d’eau froide.
- laisser gonfler pendant 20 à 25 minutes.
- briser les grains avec les mains.
- saupoudrer de 2 cuillères à café de sel et arroser de 2 petites tasses d’huile.
- rouler la totalité des grains entre les mains.
- habiller le haut du couscoussier avec le linge poreux et verser la semoule.
- le placer sur le bas du couscoussier.
- mettre le couvercle et faire cuire à la vapeur du bouillon frissonnant durant 50 minutes.
Préparation de l’harissa
- mettre du bouillon dans une casserole
- ajouter 2 cuillères à café d’harissa
- faire frissonner en remuant.
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